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新潟名物塩引き鮭 村上独特の風土に育れた発酵食品

 生まれ育った故郷・新潟での正月で思い出すのは、鉄道員だった父でも翌年の豊作を祈願してか干し柿・干し栗とともに鮭の切り身を装ったお膳を神棚にお供えし、その後家族一人一人の頭上にかざして来る歳の健康を祈願したものでした。
 荒巻とか塩引きと呼ばれる鮭は、新潟の年末・年始の定番食材。
 一度だけブリを食べたことがありますが、新潟の正月料理に欠くことのできない食材が鮭です。
 もちろん、生の鮭ではなく塩など利用して保存が効く食材としての鮭ですが、興味深いことに県内に二種類の鮭が正月用食材として利用されています。
 一つが新巻き、そしてもう一つが塩引きです。
 しかし、私も含めて少なくとも私の記憶のなかでは、新巻きと塩引きが厳密に使い分けられていたようには思いません。
 新巻き鮭の入っている箱や袋には、荒巻きと印刷されている商品もあったくらいですから。

 新巻きは内臓を取り去った鮭の腹に塩をたっぷり詰めて漬けたもので、どこの家庭でもこれを塩抜きして食べる習慣がありましたが、いまでも変わってはいないと思います。
 なお、県内で流通している新巻きは、ほぼすべてが北海道で加工されたものです。

 ところが、同じ新潟県でも下越に位置する村上地域では、同じ鮭の加工品でも新巻きではなく塩引きと呼ばれる食材が一般的です。
 塩引きは、この地域を流れる三面川で獲れた鮭を使って、この地域で加工されています。
 南北に長く横たわった地形の新潟県ですが、二つの鮭文化が存在するとい事実は興味深いことです。

 新巻きと塩引きの違いを明確に認識したのは、ごくごく最近ですが両者には決定的違いがあります。
新巻き塩引き
 
 写真をよく見ると両者の違いが分かると思いますが、新巻きが生っぽいのに対して塩引きは乾物・干物のように生っぽくないのが真っ先に感じる外観的な特長です。
 さらに、新巻きには塩がまだ残っているのが普通で触ると塩っぽい生魚という感触です。
 しかし、塩引きは名前に反して塩っぽさはほとんどありませんが、そうかといってからからになった干物ではありません。
 指で押してみると適度な弾力を保った不思議な加工物です。

 この二種類の鮭の加工品に興味を持ち、二回ほど塩引きをネットで購入したことがありますが、販売元のうおやに端的な違いは何かを問い合わせたところ、「塩引きは発酵食品です」という答えが返ってきました。

 塩引きは地元三面川に遡上するサケを原料に、初冬のこの地方独特の日本海から吹き寄せる寒風が運んでくるほどよいイオンで何か月もかけてじっくり熟成したものでした。
 
 この技法は、江戸時代から伝わるものです。
  250もの昔、鮭の母川回帰性を世界で最初に発見したのが村上藩士 青砥武平冶あおとぶへいじです。
 彼は、その後鮭の自然ふ化システム造りに努力しています。
 
 城下町だった村上では、腹を切ることを忌みし鮭の腹を二段に割くのがならわしでした。
 しかし、最近では必ずしもそうとばかりではないようで寂しい気がします。

二段腹.jpg

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